«три сестры прованса» или старинное французское блюдо «кассуле. Пошаговый рецепт с фото Рецепт кассуле с уткой

Кассуле (Le Cassoulet) – мясное рагу с фасолью

Кушаем Кассуле во Франции.

Итак…. сегодня я расскажу вам о другом блюде французской кухни – Кассуле (ударение падает на Е, по-французски пишется – Le Cassoulet и переводится как "рагу")…… Это старинное французское блюдо, настолько древнее, что о нем уже ходят легенды..))) И готовят его не только во Франции, но и в Испании, и в других странах, где хорошо растут бобы и фасоль.

Кассуле – это чисто крестьянское блюдо… простое и сытное, не требующее больших усилий при приготовлении. Калорийное (сразу предупреждаю)…. С утра затарился и весь день пашешь..)) – и первое блюдо, и второе, сразу в одном…)

Французского рагу из мяса и фасоли и наших рецепты

Чем рецепт Кассуле похож на наши, давно знакомые рецепты…..? Делается французское Кассуле долго… как холодец (Россия)… или Хаш (Армения)….

Почему блюдо назвали Кассуле

Слово Кассуле происходит от названия французской посуды, в котором готовится…. – Кассоль (cassola). Это такая жаропрочная керамическая (глиняная) миска для запекания блюда в печи или в духовке. Глиняная кассоль с давних времен была доступна любой крестьянской семье Франции. Такую жаропрочную керамику вкусных терракотовых оттенков и сейчас можно купить в любом крупном супермаркете, от нее веет домашним теплом и предвкушением вкусного ужина!

В чем запекали Кассуле, в том и подают к столу! Очень вкусно!

Принцип приготовления Кассуле

Принцип приготовленя этого французского блюда один – белая Фасоль (а в давнюю бытность – бобы) замачивается и отваривается до полуготовности в пряностях (Букет Гарни), с луком, гвоздикой, с морковью и помидорами… Потом смягченые бобы или фасоль соединяют с подготовленным мясом, добавляют панировочные сухари… (можно смешать с Кассуле….можно просто сверху посыпать, чтобы потом появилась румяная шапочка на блюде)…. и отправляют Кассуле томиться в духовку. Надолго.

Какое мясо брать для Кассуле

Из вариантов мяса, в зависимости от местности, в Кассуле кладут или свинину… или баранину… или дичь.. Есть разнообразие в приправах для этого французского рагу.. Но, если употребить "букет Гарни" – невозможно ошибиться)).

Но, что всегда неизменно в Кассуле – там всегда присутствует свинная кожа .

Как приготовить Кассуле

А теперь процесс приготовления французского рагу Кассуле по-порядку, чтобы не запутаться))

Замоченную фасоль отварить с пряностями и овощами до полуготовности. При этом – лук порезать на четверти, морковь – крупными кусками, помидоры ошпарить нужно и снять кожицу, порезать на четверти тоже…Это же крестьянское блюдо – там нет измельченных изысков)) да и смотреться будет красивее с крупными овощами….

Мясные продукты поджарить на смальце. Колбасу тоже подрумянить.

Кассоль (посуду для запекания) натереть чесноком и выстелить дно посуды свиной кожей. Выложить на свиную кожу смешанные мясные продукты с фасолью и овощами. Добавить бульон (или даже просто кипяток), чтобы не было похоже на кашу…Сверху посыпать панировочными сухарями…. Именно они потом становятся корочкой, которую нужно будет протыкать периодически. Эта корочка необходима, так как Кассуле готовится ооочень долго и, хотелось бы, чтобы жидкость испарялась как можно медленнее… Но, все равно, периодически придется подливать в рагу бульон, воду или фасолевый отвар ….В общем – длительность приготовления уже будет на ваше усмотрение – кто как любит… ведь никто не заставляет готовить Кассоле несколько дней, как в старой Франции…))

Запекать (томить) это вкусное рагу в духовке до полной готовности. Готовим Кассуле при 160 градусах С… и забываем его на 1 час…………….. или лет на 10, как принято во Франции…)))

Согласитесь, рецепт для оооооооооооочень ленивых хозяек))))

А теперь – рецепт загадочного Кассуле

500 г белой фасоли;

500 г грудинки ягненка;

500 г свиной шеи;

утиные ножки – 4 штуки;

300 г свиной кожи;

300 г колбасы свиной полукопченой;

500 гр помидоров;

2 моркови;

3 головки репчатого лука;

2 лавровых листа, 3 чеснока;

Как видим, кое-что для этого блюда надо приготовить заранее. У нас должен быть бульон, шкурки от бекона или свежая, нетолстая и без щетинок свиная кожа, кусочек соленой свинины с прожилками жира. Если такового нет в холодильнике, сами или купим что-нибудь подходящее - но не чистое сало. Да, еще кусочек колбаски.
И, конечно, заранее - минимум на 6 часов - замочим фасоль.
Перед готовкой сливаем воду, фасоль кладем в кастрюлю, заливаем достаточным количеством свежей воды, ставим на огонь.
Шинкуем тонко морковь, чистим чеснок и лук. Делаем «луковицу клутэ» - т.е. вдавливаем парочку бутонов гвоздики в луковицу, и еще - , в данном случае - по 2 веточки тимьяна и петрушки плюс 1 лавровый лист.
Когда вода в кастрюле закипает, добавляем к фасоли морковь, луковицу клутэ, 2 зубчика чеснока и букет гарни. Можно еще добавить мелко нарезанный помидор. Накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем на час-полтора.
А пока займемся мясом. Соленую свининку нарезаем тонкими полосками или мелкими кубиками и обжариваем до легкого хруста на сухой сковороде, вынимаем.
Нарезаем свинину и баранину на кубики со стороной 4-5 см. На раскаленной сковороде с оставшимся жиром или с растительным маслом 3-5 минут обжариваем мясные кубики до корочки, выкладывая мясо в 1 слой, чтобы оно жарилось, а не тушилось в собственном соку.
Вынимаем мясо, кладем нашинкованные 2 луковицы, обжариваем до мягкости. Возвращаем мясо в сковороду, заливаем немного горячего бульона, добавляем 2-3 ст. ложки томатного пюре, еще один букет гарни, 2 измельченных зубчика чеснока. Все это должно тушиться, скорее даже томиться, на совсем маленьком огне около 1,5 часов.
Осталось проварить кожу от бекона или просто от куска свинины в кипятке 4-5 минут, и можно немного передохнуть от кухонных хлопот. Заглянем только в сковороду и добавим бульона, если надо.
Приступаем к заключительному этапу. Если где-нибудь в кухонном шкафу у нас нет специальной посуды - она называется кассоль - для приготовления кассуле, то, наверное, есть большой керамический горшок или казанчик. Нет - воспользуемся чем-нибудь толстостенным и жароустойчивым.
Стенки посуды натираем , дно прикрываем свиной кожей. Выкладываем слоями фасоль (из которой слили в миску воду) и тушеное мясо с подливкой, слегка посыпая каждый слой перцем, чуть-чуть солью и подливая понемногу бульон. Кстати, букеты гарни из фасоли и мяса надо убрать.
Верхним слоем должна лежать фасоль. На нее укладываем обжаренные полоски соленой свининки и нарезанную на кубики колбасу. Если жидкости явно не хватает, добавляем из миски, куда слили воду от варившейся фасоли.
Присыпаем сверху толчеными сухарями и ставим минимум на 1,5 часа в духовку, нагретую до 180°. 2-3 раза заглянем в духовку и сделаем проколы ножом или вилкой в верхней корочке.
В заключение скажем, что есть разные варианты рецептов кассуле. Мы выбрали тот, что можно приготовить без особых хлопот дома.

Название блюда происходит от cassole - это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).

В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.

Бобы в горшочке: история вопроса

По легенде, кассуле появилось во времена Столетней войны в Лангедоке. Горожане, пребывающие под осадой, чтобы выжить, приносили в общий котел остатки своих запасов: свинину, бобы, колбасу, жир. Изо дня в день в котел докладывали какие-то новые ингредиенты, и наваристое кушанье помогло продержаться всему городу до снятия осады.

Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.

Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.

Базовые ингредиенты

Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.

Мясо. На выбор - свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.

Колбаски . Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).

Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.

Технология

Кассуле - блюдо не быстрое, из категории slow cooking. Чтобы его приготовить, потребуется минимум 3 дня. Как говорят во Франции: «Нет ничего ужаснее кассуле, которое готовят в последнюю минуту».

Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают. Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке.

На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон - 70 %, мясо - не менее 30 %.

Общее время приготовления: 3 дня
Время приготовления: 9 часов
Выход: 8 порций

Ингредиенты

свиная рулька – 1 шт.
свиное плечо – 1 шт.
утиное конфи – 2-6 ножек
белая фасоль – 300 г
морковь – 1 шт.
репчатый лук – 1 шт.
чеснок – 1 неочищенная головка + 2 зуб.
помидор крупный – 1 шт.
вода – 1 л +2 стакана
свежие свиные колбаски – 3 шт.
соль и свежемолотый перец – по вкусу
петрушка – 4 веточки
корень сельдерея – 2 маленьких кусочка
лавровый лист – 1 шт.
тимьян – 2 веточки
свежие хлебные крошки – 1/4 чашки
панировочные сухари – 1/4 чашки

Приготовление

Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.

Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.

Приготовьте конфи - мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов. Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.

Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, .

Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира - старайтесь снимать целым пластом.

Кожу нарежьте в виде полосок - всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.

Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца. Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир - возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.

Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.

Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.

Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.

Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.

Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.

Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду. Пересыпьте фасоль в рагу.

Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой - около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.

Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.

Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.

Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.

Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.

Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).

Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное - раскладывала по горшочкам).

Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.

Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.

Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).

Посыпьте хлебными крошками - подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.

Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку - нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.

Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим - 8 порций.

Кассуле - блюдо французской кухни, представляющее собой тушеную фасоль с разными видами мяса - ягнятиной, говядиной, свининой или птицей. Тулуза славится гусиной печенкой и своим вариантом кассуле - рагу, приготовленного из утки с фасолью, свиной колбаской и беконом. Блюдо получается очень сытным, но очень вкусным.

Для приготовления Кассуле по-тулузски возьмите продукты по списку.

Утиную ножку обильно посыпать морской солью, оставить мариноваться на несколько часов. Спустя время смыть соль, просушить ножку бумажным полотенцем.

Обжарить на гусином жире в маленькой кастрюльке на тихом огне минут 45-50. Честно говоря, я обжаривала на жире, выделившемся из утиной ножки во время приготовления, его оказалось более чем достаточно для ее приготовления.

Фасоль предварительно замочить на ночь в воде.

Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на оливковом масле, добавить фасоль, перемешать. Отдельно обжарить морковь, крупно нарезанную.

Влить бульон, готовить минут 20.

Добавить томатный соус, перемешать, тушить еще минут 20.

Добавить нарезанный помидор и раздавленный чеснок, тушить на тихом огне до готовности фасоли.

Добавить нарезанную колбаску и бекон. При желании их можно предварительно обжарить. Готовить еще 5-7 минут.

Выложить фасоль в форму для запекания, сверху положить обжаренную морковь и утиную ножку, готовить в предварительно разогретой до 180 градусов духовке без конвекции еще 30 минут. К тому времени жидкость практически выпарится.

Перед подачей Кассуле следует перемешать.

Подавать Кассуле по-тулузски с белым сухим вином.

ИНГРЕДИЕНТЫ

450 г консервированной белой фасоли или 350 г сухой белой фасоли
свиная кожа – 100-150 г
средняя морковь – 1 шт.
лук репчатый – 2 средние луковицы
чеснок – 3 зубчика
гвоздика – 4 бутона
сырое свиное сало – 180 г
лист лавровый – 1 шт.
петрушка – 2 веточки
тимьян – 1 веточка
свинина (ребрышки) – 500 г
бескостная свинина (лопатка) – 250 г
паста томатная – 2 ч. л.
разные свиные копченые колбаски – 300 г
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Откиньте консервированную фасоль на сито. Или замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 6–7 ч. Свиную кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой.

Морковь, лук и чеснок очистите, в 1 луковицу воткните бутоны гвоздики. Свиное сало нарежьте маленькими кусочками.

Подготовленную фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150 г свиного сала, свиную кожу, морковку, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 1,5 ч. В самом конце добавьте соль.

Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Оставшийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом сотейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же сотейнике лук и чеснок, помешивая, 5 мин. Верните мясо и готовьте под крышкой на небольшом огне 1 ч. Время от времени добавляйте небольшое количество воды. За 10 мин. до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте.

Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и готовьте на небольшом огне еще 1 ч.