Купила на рынке полкилограмма творога и пучок зелени… Родные три дня ели это блюдо! Край изобилия: семь рецептов осетинской национальной кухни Осетинские национальные блюда рецепты.
В традиционном пищевом рационе осетин они играли вспомогательную роль.
Ритуальная пища осетин включала выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво.
Ритуальный стол олицетворял картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми.
Небрежность, нечистоплотность (физическая и словесная) по отношению к хлебу, а тем более к ритуальным пирогам считалась крайне безнравственным проступком.
У осетин три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»),
В случае траурной трапезы пироги подают четными числами — отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх» ) и рубленого мяса (фыдджын» ).
Пироги с другими начинками из овощей являются инновацией, результатом этнокультурных взаимовлияний.
Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки.
В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами.
В зависимости от обрядового предназначения их форма варьировалась от круглой, треугольной и овальной.
Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности.
Треугольные и овальные пироги принято разламывать руками.
К традиционной выпечке относятся также:
1) Гуыдын — большой ритуальный пирог, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (кæхцгæнæн), на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу.
Свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами (хуын).
Для выпечки гуыдына существовали специальные большие печи.
Его начиняли свежим сыром, а иногда и курятиной.
2) Куырды гуыдын — «чурек кузнецу». Гуыдын, начиненный сыром, больших размеров, который обязательно приносили сельскому кузнецу вместе с платой за выполненный заказ.
3) Фыдджын — пирог с начинкой из рубленого мяса.
Он является пищевым воплощением комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций.
Эти пироги готовились только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями.
На поминальных застольях фыдджын никогда не подавали.
Фыдджын был обязательным элементом свадебного застолья, так называемым «разгонным» блюдом, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.
4) Хæбизджын — пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле.
5) Скъудаджынтæ (давонджынтæ) — пироги с зеленой черемшой.
В основном готовились и подавались на поминальных застольях.
По народным поверьям, в Великий пост в ночь на «Лаузгæнæн» (Блинные поминки), покойники отправляются далеко на небеса за «давон».
Якобы эта растительная еда заменяет у покойников фрукты.
6) Дедатæ (басылтæ) — лепешки из пшеничной муки.
К этому времени хозяйки готовят пшеничные лепешки в виде фигур людей, животных, разных предметов.
Большая именуется деда, а другие лæппынтæ, которые носят названия разных орудий: сохи, ярма, бороны и т.д.
Приготавливаются также лепешки с сыром под названием басилтæ. Если обрядовые лæппынтæ предназначались для взрослых работников, то басилтæ изготовлялись для детей, колядовавших в новогоднюю ночь.
В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи.
Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез.
Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного.
Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.
Популярным мясным блюдом был шашлык — физонæг.
Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже — говядина.
Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл).
Для физонæг’а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки.
Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят.
Это — ритуальный физонæг.
Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост.
После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим.
Осетины жарили шашлык и в котле (аджы физонæг).
Физонæг этот готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное (кусартгæнджытæн).
Все известные модели питания включают хмельные напитки.
У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) — древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.
Изготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный вызревший ячмень вымачивали, проращивали, превращали в богатый ферментами продукт.
Дробленный не мельнице солод заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем.
Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.
В начале XIX века известный российский ученый Г.Ю. Клапрот во время путешествия по Кавказу отметил достоинства осетинского пива: «Пиво осетин — лучшее во всем Кавказе и напоминает, п
Ри условии хорошей варки, английский портер.
Несколько бутылок его были посланы князю Потемкину в Петербург, который нашел его таким хорошим, что выписал осетинских пивоваров».
Особая престижность пива и его сопоставление с духовностью, отвагой и изобилием прослеживаются в специальной «Молитве заквашивающих пиво»:
«Будь приготовлена руками
Нартовской хозяйки Сатаны!
Почетом Сидамона станет почет твой,
Отвагой Алгуза станет отвага твоя,
Изобилием Кусагона — изобилие твое!
Чистым достанься тому,
Для кого тебя приготовили.
Подобно жиру, на пользу будь тем,
Кто выпьет тебя.
Во благо тебе труды мои пойдут!
Мне же славы твоей немного».
Особенностью ритуальных возлияний было непременное заполнение сосуда.
Полная чаша представляла собой символ всех обрядов и идей, связанных с изобилием; выражала идею богатства и благополучия.
Ритуальное выпивание сопровождалось старинной застольной песней «Прими и выпей это».//«Айс æй, аназ æй».
Особый сорт пива «æлутон» осетины называли сказочной пищей, «утоляющей голод навсегда».
Для приготовления такого пива в нем варили овечьи курдюки или даже целые туши.
В исторической памяти осетин сохранилось бытование хмельного напитка из меда «ронг», но способ его приготовления не дошел до нашего времени.
Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда из мучных, молочных и растительных продуктов.
Самым популярным мучным изделием был чурек из кукурузной муки («нартхоры кæрдзын»), который готовился из круто замешанного теста в виде круглых лепешек.
Предварительно поджаренные чуреки запекались в золе.
Иногда их варили в воде («хæлтъамæтæ»).
Чурек употребляли с сыром или с кисломолочными продуктами.
Из кукурузной, ячменной, овсяной круп, из пшеничной муки готовили супы-каши, среди них наиболее распространенным были следующие:
. хамбохъ — похлебка из пшеничной муки на молоке, с добавлением топленого масла.
Она подается в горячем виде и считается женским или детским блюдом;
. бламыхъ
— овсяная мука, замешанная на квасе;
. хомыс
— комок липкого теста, замешанного на овсяной муке и квасе;
. къалуа
— блюдо из теста, густо замешанного на овсяной муке и квасе.
Из овсяной муки готовили кисель — «цымгæ».
Для этого муку разводили с холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили.
Были распространены изделия из ячменного солода, обладавшего необычным сладким вкусом. Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лакъами»).
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу «сир».
Из зерен кукурузы и пшеницы варили кашу «дзæрна».
Важное место в питании осетин занимало молоко и молочные продукты.
Высокими вкусовыми и питательными свойствами отличался осетинский сыр, приготовленный путем заквашивания молока сычугом.
Из свежего малосольного сыра готовили изысканное блюдо осетинской кухни — дзыкка.
Растопленный в чугунном котле сыр замешивали мукой и варили до образования кашеобразной массы и выделения масла.
Это блюдо считалось женским.
В пищу употребляли и молочную сыворотку.
В летнее время из нее готовили прохладительный напиток «хуырхдон».
Из молока готовили масло, используя деревянные маслобойки или кожаные бурдюки.
Его предпочитали перетапливать.
После взбивания масла оставалась кисломолочная масса, из которой готовили творог.
Мисын употреблялся в пищу вместе с хлебом или чуреком.
Из него делали кефир («къæпыты мисын») , в основном в нагорной части.
Он применялся как питательный и прохладительный напиток.
Кефир приготовляли из коровьего или овечьего молока.
Чтобы заквасить молоко и получить из него кефир, грибки (къæпытæ) «оживляли», заливали слегка теплой кипяченой водой и выдерживали их в ней сутки.
После этого грибки вынимали, а затем переносили в молоко. Обычно в каждой горской семье имелся запас этих грибков в сушеном виде или в закваске.
К повседневным напиткам осетин относятся квас («къуымæл») и брага («махсымæ») .
Квас готовили из крупно перемолотого ячменя или проса с добавлением солода и дрожжей.
Это — напиток быстрого приготовления, не требующий длительного брожения.
Брага отличается от кваса тем, что подвергается брожению и поэтому содержит определенный процент алкоголя.
В дореволюционное время в горных районах Кавказа, в частности, в Осетии, фруктово-овощной компонент в рационе питания был представлен преимущественно дикорастущими съедобными растениями.
Они были существенным источником витаминов, минеральных солей, других необходимых элементов биологически ценного питания.
Часть плодов, ягод, орехов и трав употребляли в сыром виде, другие варили, запекали, сушили и солили.
Массовое переселение осетин на равнину и последующее развитие буржуазных форм хозяйства способствовали росту этнокультурных контактов с соседними народами. Процесс взаимодействия культур затронул все сферы повседневности и отразился на пище.
Она обогатилась продуктами полеводства и огородничества.
На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте.
Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками («картофджын» — с картофельным пюре и мягким сыром, «цæхæраджын» — с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, «къабускаджын» — с тушеной капустой и луком, «насджын» — с тыквой и луком и др.).
Картофель становился важным продуктом питания.
Он употреблялся не только в качестве самостоятельного блюда, но и стал ингредиентом традиционных видов пищи, в частности, пирогов с картофельной начинкой — картофджынтæ.
Распространились и такие виды овощных культур как фасоль (хъæдур), тыква (нас), капуста (къабуска), редька (булкъ), свекла (цæхæра) и др., также вошедшие в состав некоторых традиционных блюд.
Дальнейшее развитие получила традиция заготовки овощей и фруктов на зиму.
Этот овощной компонент пищи отражает ее суперстратный пласт.
Канукова Залина
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюдаУалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда
Уалибах
Самый распространенный пирог — уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог потребуется:
Для теста: пшеничная мука 400 гр., дрожжи сухие 1 ч.л., кефир 2 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное растопленное 20 гр.- для смазывания пирога, песок сахарный 1 ч.л., соль.
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.
Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2-3 часа.
Для начинки: 300 гр. осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. На мой вопрос, «где вы берете осетинский сыр», Юрий Вайс хитро щурится и улыбается: «есть хороший человек в Подмосковье, осетин, у него свое хозяйство».
Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретую, слегка смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке, до золотистого цвета, затем вынимаем, смазываем растопленным cливочным маслом. Подаем к столу горячим.
Фыдджын
Один из самых любимых осетинами пирогов — фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха. А вот рецепт начинки:
500 гр. не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через крупную насадку мясорубки. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.
Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый - также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй - раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.
Лывжа
Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом. Юрий Вайс, готовя его, орудует ножом ловко, артистично. И говорит так, как будто поэму читает: про мясо, про ароматные травы и про вкусовые пристрастия осетин. Вот рецепт его лывжи:
900 гр не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. «Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену, — рассказывает Юрий. — Солить, перчить — это уже потом, после закипания». Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранины надо 400 гр. картофеля, 100 гр. репчатого лука.
«На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта, — объясняет Юрий. — Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом». Картофель он режет пополам, а репчатый лук, наоборот, мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. «В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым», — говорит Юрий.
Теперь настает время зелени. Юрий приносит целый букет: петрушка, кинза, орегано(душица). Он отделяет листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их.
— Листья мы рвем на кусочки руками, ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот, — говорит Юрий, быстрыми движениями измельчая зелень.
— А если взять керамический нож?
— Нет, все равно не годится. Когда я отрываю листочки, я одновременно пережимаю черешки, на которых они держатся. Как бы запечатываю сок внутри. Видите, доска остается сухой. Если бы мы измельчали зелень ножом, половина сока, а вместе с ним почти все эфирные масла остались бы на разделочной доске.
Когда мясо почти готово, Юрий солит блюдо, добавляет черный перец, закладывает картофель и репчатый лук. Теперь это все должно приготовиться за 15-20 минут. И тогда наступает очередь специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Измельченную руками зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня.
Подают Лывжу в глубокой посуде.
— Я очень люблю подавать лывжу в глине, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.
Цахтон
К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану. В ней не просто ложка стоит, шеф-повар демонстрирует, как сметана не падает с перевернутой ложки.
«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский», — говорит он. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды. «Такую заготовку мне привозят с Родины, но и в Москве на рынках, поискав, его можно найти, — говорит Юрий. Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.
Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: Юрий достает мелкий, очень острый красный перец и измельчает его в пыль ладонями, добавляя в блюдо. «Это перец «птичий глаз», достаточно всего одного маленького стручка. Теперь у меня весь день будет чуть печь кожу рук, — улыбается он.
Источник http://mir24.tv/news/lifestyle/8084882
Осетинская кухня - это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.
В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.
И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.
Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.
С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.
Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.
Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.
Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.
Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.
Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.
Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.
Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.
В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы - Нартовского Эпоса.
26.04.2019 7:01
Главные пасхальные угощения - крашеные яйца, пасха и, конечно же, кулич. Пасхальный кулич - это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и...
4.03.2019 20:34
Празднование Урсы къуыри в Осетии начинается сегодня вечером. Эти традиции передаются из поколения в поколение уже много веков. Осетины праздновали Урсы къуыри (Царвисӕн, Сыропустная неделя) перед Великим постом, - об этом кореспонденту нашего издания рассказал кандидат исторических наук, доцент Мурат Джиоев. В течение всей недели, какая бы семья бедная или богатая не была, все пекли пироги, питались молочными продуктами и обязательным ритуалом было каждый день употреблять в пищу несколько ложек...
13.01.2019 9:32
Спустя ровно неделю от праздника Цыппурс, в ночь с 13 на 14 января осетины справляют Ног бон /Нæуæгбон/ Анзисæр, соответствующий православному Новому году. По замечанию В. Ф. Миллера «теперешнее название Нæуæг бон - новый день - ведет свое начало вероятно со времен раннего христианства, с январского нового года, так как едва ли можно предположить, что древние предки осетин вели отсчет нового года с января. Некоторые черты празднества указывают на его связь...
1.12.2018 9:25
Ароматная запеченная айва - любимое лакомство всей нашей семьи. Аромат этого блюда просто восхитителен. Он наполнит вашу кухню таким запахом, что вы долго будете его ощущать. Запеченная айва с орехами и медом лучше всего получается из достаточно крупных и в меру сладких плодов. Поэтому обязательно возьмите на заметку этот старинный кулинарный рецепт, от моей бабушки Маргион. Взять айву (примерно, шесть штук) помыть, разрезать на две половинки и извлечь оттуда сердцевину...
17.11.2018 10:08
Тыква - самый полезный подарок осени и универсальный продукт, который стоит полюбить всякому, кто хочет вкусно поесть и одновременно получить заряд бодрости, хорошего настроения и красоты. Я расскажу вам оригинальный и простой рецепт моей бабушки Маргион, которая осенью часто готовила нам запеченную тыкву в духовке с начинкой из риса и изюма. Тыкву (среднего размера) хорошо вымыть, срезать шапочку и ложкой выскрести семена. Тыквенные семечки потом можно отделить от мякоти и...
16.09.2018 9:39
Яблочный сезон в Осетии - в самом разгаре. Многие не знают, что из яблок довольно быстро и просто можно приготовить вкусный пирог для всей семьи. Такой десерт любит готовить моя бабушка Маргион и вам непременно стоит его попробовать! Итак, берем четыре-пять свежих яблок, очищаем и нарезаем их. Кроме того, для приготовления теста нам потребуется: 5 яиц, 75 г муки, 100 г масла, 20 мл молока, 200 г сахара, по щепотке корицы и...
2.09.2018 11:00
Осетинская кухня весьма многообразна, конечно, знаменита она больше своими пирогами, мясными блюдами и пивом, но и всевозможные соусы, приправы и соленья занимают в ней не менее важное место. Нам бы хотелось сегодня ознакомить наших читателей с цывзыцæхдон (соус из листьев перца), который за последние годы набирает все большую популярность и становится одним из самых любимых яств на осетинском столе. Перец, как известно, богат углеводами, белками, жирами. По сравнению с другими...
25.08.2018 8:20
На прилавках Цхинвальских рынков в эту жаркую пору радует изобилие самых разных местных овощей, фруктов, ягод... Среди них красуются и яркие стручки моего любимого острого перца зеленного и красного. Из перца можно приготовить отдельный соус – аджику. Мне достался от моей мамы секрет приготовления самой ароматной и вкусной аджики. Приготовить ее можно за два часа, а в течение долгих зимних и осенних вечеров вы сможете баловать свою семью и друзей...
11.08.2018 10:07
Как только появляются первые сливы, в Южной Осетии приступают к приготовлению вкуснейшего соуса - туаг. В Осетии среди разновидностей соусов туаг занимает первое место. Если вы любите в меру остро-кисло-сладкий вкус, то этот соус для вас. Без домашнего соуса туаг в Осетии не обходится ни одно застолье. Настоящий туаг содержит в рецептуре травку, под названием омбало - болотная мята. Зеленый туаг готовится поздней весной - в начале лета из незрелых...
1.07.2018 9:22
Пиво - это ритуальный напиток у осетин. Даже во время приготовления пива осетины молятся Богу. Многие верят, что молитва, произнесенная над бокалом пива, будет услышана Богом. История возникновения осетинского пива уходит своими корнями в глубокую древность. С незапамятных времён ритуальные трапезы начинались с молитвы именно с этим напитком в руках старшего. Осетинская легенда гласит, что однажды один из легендарных нартов Урузмаг в лесу обратил внимание на воробья. Воробей склевал три...
15.06.2018 10:05
Осетинский пирог с вишней - прекрасное завершение обеда, хорошее угощение для детворы и гостей вашего дома. Сочные, мясистые, ароматные ягоды - кто же не знает вишню? Не случайно начинка из них - одна из самых любимых в каждом осетинском доме, где традиционно готовят самую разную выпечку. Предлагаем рецепт осетинского пирога со сладкой вишневой начинкой - балджын с равномерно пропеченной корочкой еще никого не оставил равнодушным. В первую очередь замесите тесто....
17.03.2018 10:02
Сколько бы много овощей и фруктов мы не употребляли, особенную нехватку витаминов организм человека испытывает весной. Особое место среди овощей занимают бобовые - горох, фасоль, чечевица, соя. Они отличаются от других овощей высоким содержанием белков, равным тому количеству, которое содержится в мясе. Предлагаю вам отличный рецепт первого блюда из фасоли, которым поделилась со мной моя бабушка Маргион. Она очень часто готовила это наивкуснейшее блюдо, его очень любят в моей семье....
24.02.2018 8:34
На протяжении многовековой истории осетины, как и многие народы, накопили своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд, со своими правилами приготовления пищи и напитков. Къумæл – осетинский национальный напиток, который употребляется народом в течение аж нескольких веков. Он невероятно вкусен и полезен. Пить его можно не только взрослым, но и детям. Старинный рецепт этого напитка передавался из уст в уста, из поколения в поколение. Сегодня мы раскрываем вам секрет приготовления национального...
30.12.2017 9:42
На Новый год, кроме мясных блюд, важно приготовить блюда из рыбы. Заливная рыба - благородный осётр - замечательный вариант праздничного угощения. Новогодний стол без этого яства будет неполным. Однако многие не берутся за его приготовление из-за нежелания тратить время и силы. Вкусно приготовить заливную рыбу совсем не трудно. Рыба по рецепту моей замечательной соседки Абиан готовится, как по мановению волшебной палочки: легко и быстро. Для этого нужно взять подходящие ингредиенты, а,...
26.11.2017 9:09
В осетинском религиозном календаре немало праздников. Один из самых любимых и почитаемых из них в честь Святого Уастырджи является Джиуæргуыба. О правилах праздничной трапезы. Мне доводилось видеть взрослых людей собравшихся праздновать Уастырджийы бæрæгбон с курицей, водкой и тремя пирогами на столе. Они даже не подозревали, что всю неделю блюда из птицы на стол не кладут вообще. Тоже самое касается и свинины. В прошлом и пиво, и араку, и все остальное...
21.10.2017 10:05
Осетинский сыр является уникальным товаром, который может стать нашим национальным брендом, наряду с осетинскими пирогами. Мы могли бы выставлять и поставлять его на международный рынок. Однако, для этого нужна специальная программа по созданию соответствующей материально-экономической базы и развития отрасли. История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Сыр - это один из наиболее питательных продуктов, получаемый путем традиционной специальной переработки молока. Он всегда славился своим отменным вкусом и возможностью длительного хранения. В старину,...
17.09.2017 10:30
Осень вступила в свои права, но ягодный сезон продолжается. И пусть вишню и черешню придется ждать до будущего лета, зато искрятся на солнце, словно рубины, ягоды кизила. И они столь же драгоценны, как самоцветы. Ведь в кизиле содержится множество полезных веществ и витаминов. И, что очень важно, большинство из них сохраняются даже при термообработке. Поэтому можно не только есть его свежим в сезон, но и заготавливать из рубиновых ягод компот...
13.08.2017 9:24
Свежая дыня необычайно ароматна и обладает непревзойдённым вкусом. При этом она ещё и очень полезна, особенно в самый пик её зрелости. А как насчёт варенья из дыни? Давайте разнообразим наш список привычных видов заготовок на зиму. Я предлагаю вам сегодня приготовить варенье именно из дыни по рецепту моей бабушки Маргион.Рекомендую вам попробовать это лакомство. Самое ароматное и вкусное варенье из дыни получится из спелой дыни. Мягкую дыню можно использовать для...
6.08.2017 10:02
Наконец-то пришёл долгожданный сезон любимых овощей и фруктов, в частности, арбузов, большинство почитателей которых с нетерпением ждут их сезона, чтобы насладиться изумительным вкусом. Ведь свежие арбузы невозможно сравнить ни с чем другим. Их невероятно сладкая сочная мякоть способна подарить море удовольствия. И наслаждаться ими можно не только летом и осенью, а круглый год. Для этого достаточно всего лишь сварить варенье, благо для этого существует масса способов, причем делать его можно...
«Ирон хъазт»
12.07.2019
В преддверии 27-летия ввода в Южную Осетию Смешанных сил по поддержанию мира Президент Анатолий Бибилов вручил миротворцам государственные награды – медали «За ратный труд во имя мира» и «Защитнику Отечества». Глава государства поблагодарил их за службу и подчеркнул, что благодаря вводу миротворческих сил народ Республики Южная Осетия обрел мир и спокойствие. «Сегодня мы отмечаем важную дату – День ввода в Южную Осетию Смешанных сил по поддержанию мира. Мы все помним,...
12.07.2019
14 июля исполняется 27 лет со дня ввода в зону грузино-осетинского конфликта трехсторонних Смешанных сил по поддержанию мира.
С июля 1992 года по август 2008 года миротворцы обеспечивали в Южной Осетии возможность мирного развития и созидательного труда, показав лучшие качества, присущие воину, – отвагу, преданность долгу, стойкость, высокий уровень профессиональной подготовки, готовность к сохранению мира.
В преддверии Дня миротворца МИА «Южная Осетия сегодня» провелао небольшой блиц-опрос. Мы спросили наших респондентов...
11.07.2019
Тон полемики в Грузии по отношению к Российской Федерации становится все резче и острее, что может привести к поступательному разрушению российско-грузинских отношений. В частности, наложение Россией санкционных ограничений на Тбилиси может привести к краху экономики Грузии. Сослан Джусоев, государственный советник президента РЮО рассказал о механизмах российского влияния на экономику Грузии, а также о стагнации экономики республики, в случае запрета поставок в Россию ряда продукции. «Для того, чтобы точно оценить, в...
В рамках проводимого Посольством Республики Южная Осетия анализа российского рынка по определению возможностей импорта Российской Федерацией продукции, производимой предприятиями Южной Осетии, были отмечены многочисленные факты наличия в продаже алкогольной и иной продукции, произведенной в Грузии, содержащей изображение карты Грузинской ССР, то есть с необоснованным включением в нее территорий Южной Осетии и Абхазии. На фоне последних событий в Грузии, напоминающих период правления печально известного националиста З. Гамсахурдия, где сегодня русофобство и...
10.07.2019
Группа активистов из Южной Осетии благоустраивают площадку для творческой талантливой молодежи, где они смогут проводить свой досуг, заниматься творчеством, проводить выставки, небольшие концерты, - об этом нашему корреспонденту рассказал Коста Джиоты. «Портал» - станет местом, где в неформальной обстановке сможет встречаться, общаться творческая молодежь. Здесь любой желающий сможет прийти со своей идеей, творческой задумкой, и сможет найти понимание и людей с кем реализовать свои планы и мечты. А мы, в...
10.07.2019
10.07.2019
Лето, любимая пора всех детей – пора каникул! А ученица Центральной музыкальной школы г. Москвы Алана Плиева играет на рояле. Камерное мероприятие - прослушивание фортепианного исполнения юной пианистки Аланы Плиевой состоялось сегодня в лицее искусств им.А.Колиева в г. Цхинвал. Педагог семилетней исполнительницы, в которой проявился недюжинный талант, Алена Тедеева, представила маленькую пианистку: «Хочу представить вам Плиеву Алану воспитанницу музыкальной школы «Бонварнон», а теперь уже ученицу ЦМШ г. Москвы. С первых...
Российско-грузинские отношения остаются в центре внимания журналистов всего мира. Продолжаются журналистские скандалы и протестные акции в Грузии.
Кроме того, депутаты Госдумы предложили ввести жесткие экономические санкции против Грузии. Обо всем этом и перспективах развития сложившейся ситуации нашему изданию рассказал Юрий Вазагов, эксперт-политолог:
- Ситуация в Грузии планомерно развивается в сторону очередного внутриполитического кризиса и обострения российско-грузинских отношений. Причины достаточно понятны и напрямую связаны с сильными националистическими настроениями в грузинском обществе,...
Национальная осетинская кухня - собрание неописуемо вкусных кулинарных удовольствий. Она поражает богатой палитрой вкусов и ароматов, безграничной любовью к пирогам с начинкой и, как полагается на Кавказе, колоритными мясными вариациями.
Картофельно-сырный дуэт
Кулинарная гордость Осетии - осетинские пироги, и особенно картофджин. Соединяем по 100 мл молока и воды, разводим 10 г сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Понемногу вводим 300 г муки, 30 г растопленного сливочного масла, щепотку соли и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем на час. Взбиваем пюре из 4 вареных картофелин, вмешиваем 100 г тертого осетинского сыра и 2 ст. л. сметаны. Из теста раскатываем лепешку толщиной 1 см, кладем сверху начинку, стягиваем края к середине и снова раскатываем. Делаем в центре отверстие и выпекаем пирог в духовке 20 минут при 200 °C. Смажьте горячий картофджин маслом, и он станет еще аппетитнее.
Капустный идеал
Кабускаджин с капустой завоевал сердца многих гурманов. Разводим в 150 мл теплой воды 20 г сухих дрожжей и 1 ч. л. муки, даем опаре подняться. Соединяем ее с 400 г муки, 120 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, щепоткой соли и замешиваем тесто. Пока оно поднимается, шинкуем 300 г белой капусты и 2 моркови, тушим их в масле со специями и солью. Добавляем 250 г тертой брынзы и перемешиваем. Начинку кладем на раскатанную из теста лепешку, соединяем края в центре и утрамбовываем. Сделав круглое отверстие, помещаем ее на 20 минут в духовку при 190 °C. Если вместо сыра взять разные овощи, у вас получится отличный постный пирог.
Зелень в снегу
Давонджин - с осетинским сыром и листьями черемши, перед которым невозможно устоять. Разводим в 250 мл теплого кефира 10 г дрожжей и оставляем на 10 минут. Добавляем сюда 350 г муки, 50 мл растительного масла, щепотку соли и вымешиваем тесто. Накрыв тканью, оставляем его в теплом месте на 2 часа. Шинкуем пучок черемши, смешиваем ее с 200 г осетинского сыра и формируем 6 комков. Выкладываем их на лепешки из теста, собираем в форме мешочков и раскатываем. Ставим в духовку на 25 минут при 180 °C. Кстати, их вполне можно взять на весенний пикник для всей семьи.
Вишневые грезы
Для сластен найдется особое угощение - вишневый балджин. Растворяем 1 ч. л. дрожжей и 1 ст. л. сахара в 50 мл молока. Через 15 минут добавляем 400 г муки, 100 мл кефира, 50 г растопленного сливочного масла, яйцо и щепотку соли. Вымешиваем тесто и убираем на 2 часа в тепло. Засыпаем 300 г вишни без косточек сахаром по вкусу. А чтобы при выпекании из пирога не потек сок, сдобрите ягоды 1 ст. л. крахмала. Раскатываем из теста две лепешки. Выкладываем на одну вишню, накрываем второй и красиво защепляем края. Делаем 5–6 отверстий в виде лепестков и отправляем балджин в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут. Что может быть лучше румяного сладкого пирога к чаю?
Баранина правит бал
Лывжа из баранины - блюдо осетинской кухни для тех, кто желает подкрепиться основательно. Рубим на кусочки 700 г баранины, заливаем водой на 2 см выше мяса и доводим до кипения. Кладем 1 ч. л. семян укропа, соль и перец горошком по вкусу. Продолжаем варить бульон, постоянно снимая пену. Опускаем в него пучок кинзы, перевязанный ниткой, - в конце мы его уберем. Когда мясо проварится, закладываем 2 луковицы полукольцами, 500 г картофеля кубиками, 1 некрупную морковь кольцами и доводим суп до готовности. Добавляем 3 дольки толченого чеснока и ½ ч. л. чабреца. В Осетии к лывже подают соус цахтон из 500 г сметаны, пучка укропа и зубчика чеснока - он удачно подчеркивает вкус баранины.
Телятина и компания
Телятину осетины любят не меньше, а потому ей посвящено много рецептов. Нарезаем кубиками 500 г телятины, пересыпаем ее красным перцем и солью. Измельчаем ломтиками 500 г стручковой фасоли и 400 г помидоров, шинкуем пучок зеленого лука, петрушку, кинзу и укроп по вкусу. На дно кастрюли кладем лук, затем мясо, фасоль и томаты слоями. Засыпаем их зеленью, вливаем 100 мл растительного масла, 400 мл горячей воды и томим под крышкой 2 часа. Время от времени встряхиваем кастрюлю, чтобы содержимое не пригорело. Жгучие нотки телятине придаст соус цахтон из предыдущего рецепта, в который мы добавим колечки горького перца.
Чудеса на шампурах
Особое место среди рецептов осетинской кухни занимает шашлык. Режем крупный баклажан кружками, солим и оставляем на 20 минут. Измельчаем ломтиками красный и желтый сладкие перцы. Рубим на куски по 200 г бараньей печени, сердца и легкого, посыпаем солью со специями и нанизываем на шампуры. Жарим их над тлеющими углями 8–10 минут, снимаем с шампуров и каждый кусочек оборачиваем нутряным салом. Снова нанизываем их на шампуры, чередуя с ломтиками баклажана и перца. Почаще переворачивая, подрумяниваем на мангале. Такая вариация заинтересует даже бывалых знатоков шашлыков.
Если домашние гурманы настоятельно требуют чего-нибудь вкусного и необычного, осетинская кухня - именно то, что нужно. Эти потрясающие блюда оживят ваше семейное меню и понравятся всем без исключения.
