Французский соус

Первая буква "т"

Вторая буква "а"

Третья буква "р"

Последняя бука буква "р"

Ответ на вопрос "Французский соус ", 6 букв:
тартар

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова тартар

Туда титанам и дорога

Ад, преисподняя

Преисподня у греков

Ад, преисподняя. Провались ты в тартарары, то же. Поехали татары в тартарары, так за ними и ты

Туда Зевс незверг титанов

Мифологическая бездна

Преисподняя у греков

Определение слова тартар в словарях

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
тартара, мн. нет, м. В греческой мифологии - ад, преисподняя. (По имени Tartaros - греческого бога, создавшего титанов, к-рые были заключены в подземном мире, преддверии ада.)

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова. Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.
-а, м. В древнегреческой мифологии: ад, преисподняя. Врата тартара. ТАРТАРАРЫ: провалиться в тартарары (разг.) - употр. при пржелании деться ку-да-н. подальше, как бы исчезнуть совсем [букв. провалиться в преисподнюю].

Примеры употребления слова тартар в литературе.

В любящем сердце сбывается то же, что имеет место в кремортартар е, который способен ароматизироваться розовой водой, если его оставят в погребе в месяц цветения роз, и воздух, полный атомами роз, превращаясь в воду при притяжении кремортартар овой соли, напитает запахом тартар .

Не будь Арес его сыном, он давно низверг бы его в мрачный Тартар , туда, где томятся титаны.

О, когда бы ядовитым смерчем, воскрылившим из знойных краев Тартара , смести в самую преисподнюю изобильный посев их богомерзких затей!

Тут увидел я, что сказать слово для него было труд нее, чем для Сизифа вскатить камень на гору в пропастях тартара .

А потом они снова исчезают в глубине той Земли и возвращаются в Тартар : иная - более долгой дорогою, через многие и отдаленные края, иная - более короткой.

Рассмотрим 5 основных соусов французской кухни, которые составляют базу для будущих вариаций вкусовых оттенков. В кулинарии французов соусам уделяется значительное внимание. Их подают к горячим и холодным блюдам, используют как составной ингредиент, например, классический бешамель служит основой для лазаньи. Соусы применяются в высокой кухне всех странах мира. Но готовят их не только повара, а все, кому интересно кулинарное мастерство.

Бешамель или Король соусов

​

Открывает палитру пяти соусов французской кухни знаменитый бешамель.

Для его приготовления вам понадобится сливочное масло (50 г) и растительное (2 ст. л.), молоко (500 г) и мука (2 ст. л.). Вначале масло двух типов растапливают в сотейнике, в состав постепенно вмешивают муку. Полученная смесь называется roux, она добавляет блюдам мягкий сливочный привкус, и ее применяют как загуститель в соусах. Цвет roux варьируется в зависимости от обжарки муки: он может быть белым, золотистым, красноватым или коричневым.

В смесь постепенно вливают молоко и, непрерывно помешивая, дают массе закипеть. Добавляют соль и варят, помешивая, на медленном огне еще 10 минут. Консистенция регулируется при варке: если необходимо разбавить, добавляют молоко, если загустить ― варят дольше.

Соус подается горячим и служит основой для горячих блюд.

Велют или Белый соус

​

Для него потребуется бульон ― куриный, рыбный или говяжий ― который надо предварительно отварить. Готовый бульон (500 г) процеживается, затем настаивается. За это время растапливают сливочное масло (50 г) и вмешивают в него муку (2 ст. л.). В отличие от предыдущего соуса в велют не добавляют растительное масло. В остывшую смесь вливают бульон и, помешивая, варят еще час. Готовый соус подают горячим и по традиции, к тому блюду, из основы которого варился бульон: подрумяненным куриным ножкам, кусочкам рыбы или говядины. Соус дает глубокий объемный вкус и полностью оправдывает время приготовления.

Голландез

​

Входит в основные соусы французской кухни, хотя пришел из Голландии. Готовится из сливочного масла (150 г), яичных желтков (3 шт.), лимонного сока (1 ст. л.), воды (1 ст. л.) и соли. От масла необходимо отделить два небольших кусочка (по 15-20 г), а основную часть растопить и дать ей немного остыть. Желтки отделяют от белков и взбивают 1 минуту до загустения. Добавляют лимонный сок, воду, соль и взбивают еще полминуты. Затем смесь отправляют на водяную баню, добавляют кусочек масла и взбивают до кремообразного состояния. Затем снимают кастрюлю, в остывающую смесь вводят второй кусочек масла и постепенно вливают все растопленное масло. Взбивают смесь до загустения, чтобы соус стал похож на жирные сливки. По вкусу можно добавить соль и перец.

Подается в разогретом виде и служит основой для горячих блюд.

Томатный соус

​

Для приготовления томатного соуса нужны помидоры (500 г), лук (1 шт.), чеснок (3 зубчика), зелень эстрагона (пучок) и растительное масло (1 ст. л.). Сухие ингредиенты измельчают в блендере, а затем варят около 2 часов. При варке из смеси выходит воздух, и она приобретает привычный красный цвет. После добавляют соль, перец, масло, перемешивают и подают к столу.

​

Вошел в карту соусов французской кухни при Людовике XIII. Этот интересный и сложный рецепт требует времени и внимания. Для его приготовления нужны: телятина (500 г), морковь (2 шт.), лук (2 шт.), чеснок (4 зуб.), сельдерей (2 шт.), белое сухое вино (500 мл), оливковое масло, мука (2 ст. л.), телятина на кости для бульона (500 г).

Варят бульон из телятины на кости с добавлением лука, моркови и сельдерея. После закипания солят и перчат, затем варят еще час. Пока варится бульон, режут телятину и овощи крупными кусками, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, заправляют оливковым маслом и ставят в разогретую духовку на полчаса. В середине процесса содержимое кастрюли надо перемешать. Затем вынимают, посыпают мукой, перемешивают и возвращают в духовку еще на 10 минут. После ставят кастрюлю на огонь, вливают в нее вино, тщательно перемешивают и выпаривают жидкость в течение 30 минут. Затем заливают готовым бульоном и проваривают не менее трех часов. Когда соус загустеет, снимают его с огня, процеживают и добавляют по вкусу соль и перец. Подают к телятине и другим мясным блюдам.

Мы привели описание классических соусов французской кухни. Если хотите попробовать их на вашем банкете или дома, компания CaterMe поможет организовать мероприятие нужного формата и стиля. Для этого оставьте 1 заявку на сайте, рассмотрите доступные предложения от кейтеринговых компаний и выберите лучшего исполнителя.

Классических французских соусов всего 5: бешамель (белый соус), велюте, эспаньоль (коричневый соус), голландский соус (олонез) и масляный. Можно встретить и иной перечень соусов, в котором отсутствует группа масляных соусов или добавлена группа томатных соусов. Я считаю, что это не совсем верно, поскольку томатный соус родом из Америки, и томаты появились в Европе сравнительно недавно, а соусы на базе сливочного масла занимают важное место в классической французской кухне.

В этой статье нет конкретных рецептов, моя цель была иной.

Я постаралась свести в таблицу наиболее известные и популярные производные от классических соусов, с тем чтобы иметь системное представление о том, к какой группе относится тот или иной соус и каким характерным ингредиентом он отличается от базового или, как часто называют в литературе, «материнского» соуса.

Используя таблицы, можно подобрать соус, подходящий к конкретному блюду, а затем найти и рецепт его приготовления в специальной литературе.

Соус «Бешамель» («Белый соус») и его производные.

Название		Область применения
Классический базовый	Масло, мука, молоко
«Аврора»	Базовый + томатная паста	Применяется для связывания продуктов при запекании.
«Морней» (сырный соус)	Базовый + острый сыр	Для пошированных и печеных яиц; для отварных овощей, птицы, рыбы, морепродуктов. Для начинки блинчиков и как соус к пасте. Для запекания продуктов в духовке.
«Горчичный»	Базовый + горчица	Для жареных рыбы и окорока.
«Субиз» (луковый соус)	Базовый + репчатый лук	Для рыбы, телятины, телячьей зобной железы, баранины или овощных блюд.
«Онгруаз»	Базовый + репчатый лук + паприка	Для курицы, пернатой дичи, телятины, говядины, рыбы, пасты, твердых овощей.
	Базовый + репчатый лук + смесь пряностей «карри»
«Королевский»	Базовый + сладкий свежий перец + сухой херес	Для холодных отварных или жареных птицы или мяса.

Соус «бешамель» — один из наиболее употребимых и простых соусов. Без бешамели не обходятся такие блюда как лазанья, мусака, различные суфле и и запеканки. Приготовление бешамели стоит освоить непременно!

Соус «Велюте» и его производные.

Название	Состав/добавка (необходимые ингредиенты)	Область применения
Классический базовый	Мука, сливочное масло, светлый бульон (куриный, телячий, рыбный, овощной)	Применяется для связывания продуктов, как загуститель, как база для множества других соусов.
«Сюпрем»	Базовый + жирные сливки	Для курицы и овощей.
	Базовый + Луковица небольшая, массой 25-50 г окраска от фиолетовой до белой. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах. + сухое белое вино	Для рыбы (на рыбном бульоне), для курицы (на курином бульоне).
Сметанный	Базовый+репчатый лук+белое сухое вино+сметана	К жареной птице или дичи

Велюте на первый взгляд кажется очень похожим на Один из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов. , только вместо молока или сливок используется бульон. Тем не менее, этот соус вынесен французами в самостоятельную группу — значит, для этого есть основание!

Соус «Эспаньоль» (коричневый соус) и его производные.

Название	Состав/добавка (необходимые ингредиенты)	Область применения
Классический базовый	Сливочное масло, животный жир, смесь мирпуа, мука, очень крепкий говяжий бульон, помидоры, букет гарни, свежая петрушка
«Деми-гляс»	Базовый+грибы+сухой херес
«Мадера»	Базовый+мадера	К птице, дичи, говядине, телятине, окороку
«Охотничий»	Базовый+сливочное масло, репчатый лук, грибы, сухое белое вино, бренди, томатное пюре, свежая зелень и петрушки	К дичи, к жареному мясу, птице, стекам, отбивным
«Борделез»	Базовый+красное вино+говяжий костный мозг+шалот+свежая зелень+уксус	К мясу, птице, зобной железе, отбивным и дичи
	Базовый+шалот+вино+уксус+каперсы+корнишоны+ свежая зелень	К мясу, жареному на гриле, к свинине, печени, языку или рубцу, к остаткам курицы или индейки
«Маршан де винь»	Базовый + грибы+сухое красное вино+лимонный сок	Для стейков на гриле

Эспаньоль — великолепный соус, но для него требуется сварить очень крепкий и ароматный говяжий бульон. В домашних условиях, когда соус готовится достаточно редко и в небольших количествах, никто не хочет тратить время на варку бульона. Если вы можете купить хороший концентрированный бульон, смело его используйте. Сегодня даже повара со звездами Мишлена используют бульоны промышленного производства.

Соус «Голландский» и его производные.

Название	Состав/добавка (необходимые ингредиенты)	Область применения
Классический базовый	Желтки, растопленное сливочное масло, лимонный сок, соль и перец	К яйцам «бенедикт»
«Муслин»	Базовый + взбитые сливки
«Мальтийский»/»цитрусовый»	Базовый +сок и цедра красных апельсинов, сахар/смесь сока и цедры апельсина, лимона, лайма	К отварной спарже
«Беарнез»	Базовый+белое вино+уксус+Пряная трава с продолговатыми, удлиненными листьями. Эстрагон (или тархун) ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон испо...
«Фойо»(«Валуа»)	Базовый +мясной гляс
«Палиаз»	Беарнез+мята вместо эстрагона
	Беарнез+томатная паста

Голландский соус многие называют майонезом из-за схожести состава. По сути, так оно и есть — и олонез и майонез являются масляными эмульсиями. Но вкус и консистенция этих двух соусов совершенно различна.

Соус «Масляный» и его производные.

Название	Состав/добавка (необходимые ингредиенты)	Область применения
Коричневый (beurre noisette)		К рыбе, зеленым овощам
Лимонный (beurre meuniere)	Сливочное масло, лимонный сок, лимонная цедра, соль и перец
Черный (beurre noir)	Сливочное масло,уксус,соль и перец	К камбале, треске, скату
Польский соус	Сливочное масло,уксус,соль и перец, сухари, крутые яйца	К овощам (цветной капусте)
Белый (beurre blanc)	Белое вино, белый уксус, шалот,сливки, сливочное масло	К рыбе, куриным грудкам, голубям, спарже, артишокам и луку-порею
Красный (beurre rouge)	Красное вино, красный уксус, шалот,сливки, сливочное масло
Горчичный	Белое вино, белый уксус, шалот,сливки, сливочное масло, горчица дижонская, горчица с зернами

Масляные соусы имеют почти идентичный состав, но их вкус больше зависит от степени прогрева сливочного масла, чем от различных добавок.

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗКИЕ СОУСЫ

СОУС ГОРЯЧИЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (ШАНТЙИ) - голландский соус (см. рецепт) - 100 г свежих сливок. СОУС ПЕРИГЁ - 125 г жира грудинки, - 125 г копченого свиного окорока, - 40 г сливочного масла, - 1 стакан белого сухого вина, - 1 чайная чашка мясного сока (см.), - 2 ст. ложки мадеры, - 1 ст. ложка муки, - 2 трюфеля, - соль, черный молотый перец. Жир нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, довести до слегка золотистого оттенка; помешивая, полить мясным соком, белым сухим вином и мадерой, добавить трюфели, нарезанные кружочками, подогреть 10 мин. на очень медленном огне, постоянно помешивая, посолить, поперчить; подавать к мясу и птице. СОУС НОРМАНДСКИЙ - 125 г шампиньонов, - 50 г сливочного масла, - 12 устриц, - 200 г курт-бульона (см.рецепт) Курт-бульон - пряный отвар, в котором варят различные продукты (мясо, рыбу, ракообразных и др.), и который после приготовления продукта выбрасывается. 4 ст. ложки свежих сливок, - 2 яичных желтка, - 1 щепотка белого молотого перца, - 1 щепотка катр-эпис (катр-эпис – смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря), - соль. Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы положить в воду, чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы вынуть, процедить, воду перелить в кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1/3 на сильном огне, профильтровать через ткань. Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно смешанные с белым молотым перцем и катр-эпис, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусточками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в курт-бульоне. СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ - 8 ст. ложек растительного масла, - 2 ст. ложки уксуса, - 1 ст. ложка горницы, - 2 шт. лука-шалота, - 1 долька чеснока, - 1 сырое яйцо, - 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.). Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу. СОУС РАВИГОТ ГОРЯЧИЙ - 1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.), - 1 луковица, - 1 лимон, - 1 крупный корнишон, - 2 шт. лука-шалота, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 1 ст. ложка каперсов, - 1 гвоздика, - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 100 г белого сухого вина, - 200 г бульона, - тертый мускатный орех, - соль, черный молотый перец. В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе. СОУС РОБЕРТ - 2 головки сладкого репчатого лука, - 100 г белого сухого вина, - 200 г бульона, - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка острой горчицы. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне со сливочным маслом до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить наполовину, залить горячим бульоном, прокипятить 1-2 мин., снять с огня, добавить горчицу, процедить; подавать к мясу, приготовленному в гриле; улучшает вкусовые качества холодного мяса и птицы. СОУС МУСЛИН ХОЛОДНЫЙ - 125 г размягченного сливочного масла, - 2 ст. ложки свежих сливок, - сок 1/2 лимона, - 100 г воды, - соль. В кастрюле вскипятить немного воды, затем воду вылить, кастрюлю обсушить, положить сливочное масло со щепоткой соли, перемешать до состояния крема, взбить со 100 г воды и соком лимона. Перед подачей к столу добавить предварительно взбитые сливки; подавать к холодной рыбе и холодным отварным овощам. СОУС УКСУСНЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ - 3 ст. ложки растительного масла, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по возможности), - соль, черный молотый перец. Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать; подавать к овощным и мясным салатам. СОУС УКСУСНЫЙ С ЛИМОНОМ Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного сока лимона; подавать к закускам, рыбе, ракообразным. СОУС УКСУСНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ (РЕМУЛЯД) - 4 ст. ложки растительного масла, - 1 ст. ложка острой горчицы, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 горсть смеси зелени (по желанию), - 1 щепотка соли, - 1 щепотка черного молотого перца. Горчицу положить в салатник, полить струйкой растительного масла, энергично взбивая, как для соуса майонез, таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени; подавать к холодным закускам. СОУС ЛУКОВЫЙ БЕЛЫЙ - 200 г лука, - 30 г сливочного масла, - 40 г муки, - 1/4 л бульона, - 120 г свежих сливок, - соль, черный молотый перец. Лук очистить, промыть, мелко нарезать, залить 1/4 л кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито с отваром. Бульон размешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой; подавать к яйцам, баранине, отварной говядине. СОУС С ЧЕСНОКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ В миске пестиком растолочь до кашицеобразного состояния 4 дольки чеснока с солью и черным молотым перцем, добавить 2 яичных желтка, затем, тщательно помешивая, сначала по капле, а потом струйкой подлить стакан растительного масла, как для соуса майонез. В процессе приготовления добавлять неоднократно по несколько капель сока лимона, а в общей сложности - около 2 кофейных ложечек. Для получения более однородной массы можно добавить несколько капель теплой воды. Соус в холодильник не ставить; подавать к баклажанам и отварным овощам СОУС БЕРСИ - несколько листьев лука-шалота, - 1 стакан мясного бульона, - 1 стакан белого сухого вина, - 1 чайная чашка соуса бешамель (см.), - 25 г сливочного масла, - зелень петрушки, - соль, черный молотый перец. Обжарить на сливочном масле горсть мелко нарезанного лука-шалота, добавить мясной бульон и вино, выпарить наполовину. Отдельно приготовить соус бешамель, соединить его с приготовленным соусом, прокипятить в течение 1 мин.; снять с огня, добавить немного сливочного масла, соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Подавать в горячем виде к мясу, приготовленному в гриле. СОУС СУБИЗ - 450 г лука, - 100 г свежих сливок, - 100 г белого сухого вина, - 100 г мясного бульона или 1 кубик мясного бульона, - 100 г мясного сока (см.), - 30 г сливочного масла, - 1/3 л соуса бешамель (см.), - соль, черный молотый перец. Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, прокипятить в воде 10 мин., процедить; затем положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, вином, мясным бульоном, мясным соком, оставить на медленном огне еще 10 мин., пропустить через сито, добавить соус бешамель, приготовленный заранее, сливки, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня. Подавать к жареной баранине. СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ - 1 сырое яйцо, - 1/4 л оливкового масла, - 6 долек чеснока, - 8 лесных орехов, - 1 лимон, - соль, черный молотый перец. Орехи расколоть и очистить от коричневой пленки; очистить чеснок; лимон разрезать и выжать. В ступку положить орехи, чеснок, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и растереть до получения густой массы. Разбить яйцо, аккуратно отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток добавить в приготовленную массу и, постоянно помешивая, долить понемногу оставшееся оливковое масло, добавить сок лимона, соль, черный молотый перец, поместить в холодильник. Подавать к жареной рыбе. СОУС РЫБНЫЙ - 100 г филе копченой рыбы, - 100 г свежих сливок, - 50 г сливочного масла, - горький стручковый перец, - сок 1/2 лимона, - соль. Рыбу обжарить в течение 5 мин. с 10 г сливочного масла, добавить оставшееся масло, сливки, соль, горький стручковый перец на кончике ножа, сок лимона, обжарить 3 мин. Подавать к отварному холодному мясу, салатам. СОУС АЙОЛИ - 2 яичных желтка, - 2 очищенные и толченые дольки чеснока, - 1 чайная чашка оливкового масла (200 мл), - сок лимона, - соль, черный молотый перец. В глубокой миске взбить яичные желтки с чесноком, солью, черным молотым перцем, добавляя постепенно по несколько капель оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния. Подавать к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам. СОУС ВЕСЕННИЙ - 350 г белого соуса (см.), - 125 сливочного масла, - 50 г зелени петрушки, - 50 г эстрагона, - соль. Зелень обдать кипятком, процедить, мелко нарезать, перемешать со сливочным маслом, добавить белый соус, приготовленный без сливочного масла, тщательно перемешать. СОУС МОРСКОЙ - 1/4 л куриного бульона, - 50 г сливочного масла, - 6 г муки, - 1/4 л белого сухого вина, - соль, черный молотый перец. Приготовить так же, как золотистую подливку (см.), но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить. СОУС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ - 3 сырых яйца, - 250 г полусоленого сливочного масла, - 2 ст. ложки винного уксуса на основе сидра, - 10 г свежих сливок. В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус должен быть густоты майонеза. Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к спарже. СОУС БЕАРНСКИЙ - 3 крупные шт. лука-шалота, - 1 пучок кервеля, - 1 пучок эстрагона, - 100 г винного уксуса, - 100 г белого сухого вина, - 100 г воды, - 100 г снятого молока, - 1 яичный желток, - 15 г сливочного масла, - 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, - 1 лимон, - горький стручковый перец, - соль, - черный молотый перец. В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля, 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито - должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона. Подавать в горячем соуснике. СОУС ГРИБИШ - 3 сырых яйца, - 250 г растительного масла, - 30 г горчицы, - 50 г корнишонов, - 30 г уксуса, - мелко нарезанная зелень, - соль, - черный молотый перец. Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию. И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих. Рецепты французских соусов также см. на стр. Les Sauces - французские королевские соусы

СОУС БЕЛЫЙ

Ингредиенты : - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона, - соль, - черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить). Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.

СОУС БЕЛЫЙ К ОВОЩАМ

Ингредиенты : - 1 л воды, - 1 ст. ложка муки, - 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, - 1 кофейная ложечка соли.

Приготовление

Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков, долить оставшуюся воду, добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.

СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ

Ингредиенты : - 1 л воды, - 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала, - 1 ст. ложка муки, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 морковь, - 2 крупные луковицы, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 2 гвоздики, - 2-3 веточки зелени петрушки, - 1 кофейная - ложечка соли, - черный перец горошком.

Приготовление

Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, оставшуюся воду, довести до кипения; используется при варке телячьей головы, телячьих или бараньих ножек и т. п.

БЕШАМЕЛЬ

Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента. Бешамель - один из самых удобных домашних соусов. К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Состав соуса бешамель: - масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки); - кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки; - горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан. Приготовление соуса В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать. После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом. В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ (молочный соус)

Готовится так же, как белый соус, но с заменой воды на молоко; предназначен для суфле, блюд из яиц, рыбы, овощей.

ПОДЛИВКА ЗОЛОТИСТАЯ

Готовится так же, как белый соус. Сливочное масло и мука перемешиваются на огне до появления золотистого оттенка, затем добавляется вода или бульон; используется для приготовления испанского соуса или других темных соусов.

ПОДЛИВКА БЕЛАЯ

Готовится так же, как золотистая подливка, но не доводится до ее цвета; используется для приготовления белых соусов, немецкого и т. д.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА)

Ингредиенты : - 1 кг довольно спелых помидоров, - 30 г сливочного масла, - 1 луковица, - 1 пучок гарни, - 1 кофейная ложечка сахарного песка, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать; когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться, затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито; служит для заправки соусов, овощных блюд и супов.

СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты : - 100 г очень красной моркови, - 100 г сырого свиного окорока (или жира полусоленой грудинки), - 30 г сливочного масла, - 2 луковицы средней величины, - 1 небольшой корень сельдерея, - 1 веточка тимьяна, - 1/4 лаврового листа.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится; используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ

Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты : - 1 кг довольно спелых помидоров, - 100 г жира грудинки, - 50 г сливочного масла, - 50 г муки, - 1 морковь, - 1 луковица, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 1 кофейная ложечка сахарного песка, - 300 г бульона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи, оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок, заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут; вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито; служит дополнением к коричневому соусу и как приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.

СОУС МАЙОНЕЗ

Ингредиенты : - 2 свежих яичных желтка, - 1 стакан растительного масла, - 2 ст. ложки уксуса или сока лимона, - соль, - черный молотый перец (все компоненты одной температуры +15-18 гр. С).

Приготовление

Деревянной ложкой взбить яичный желток до состояния крема; тонкой струйкой добавляя растительное масло, постоянно взбивать, посолить, поперчить, таким же образом постепенно подлить уксус; подавать к холодным закускам и холодному мясу. Подробно о приготовлении майонеза см. МАЙОНЕЗ

СОУС МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ

Готовится так же, как соус майонез, но горчицу предварительно развести в растительном масле.

СОУС ТАРТАР

Ингредиенты : - 3 вареных яйца, - 120 г растительного масла, - 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, - 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, - 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.), - 2 корнишона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.

СОУС ШАССЁР

Ингредиенты : - 75 г шампиньонов, - 50 г сливочного масла, - золотистая подливка (см.), - 1 ст. ложка томатного соуса (см.), - 1 стакан белого сухого вина, - 3 шт. лука-шалота, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.

СОУС ШЕВРЁЙ

Ингредиенты : - перечный соус (см.), - 3-4 ст. ложки красного сухого вина, - 1 щепотка горького стручкового перца.

Приготовление

Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.

СОУС МАДЕРА

Ингредиенты : - 1/4 л золотистой подливки (см.), - 2 ст. ложки сухой мадеры.

Приготовление

Приготовить золотистую подливку, добавить 1 ст. ложку мадеры, оставить на медленном огне, перед подачей к столу добавить еще 1 ст. ложку мадеры; подавать к жареной говядине или почкам.

СОУС МОРНЭЙ

Ингредиенты : - соус бешамель (см.), - 50 г тертого швейцарского сыра.

Приготовление

В соус бешамель добавить сыр или 1 ст. ложку свежих сливок; подавать к блюдам из овощей, яиц, птицы.

СОУС ПИКАНТНЫЙ

Ингредиенты : - 1 стакан уксуса, - 1 долька чеснока, - 1-2 шт. лука-шалота, - тимьян, - лавровый лист, - золотистая подливка (см.), - 2 корнишона, - 1 ст. ложка каперсов (по желанию), - черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2/3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ

Ингредиенты : - 1/3 л золотистой подливки (см.), - 1/2 стакана белого сухого вина, - 1/2 стакана уксуса, - 1 морковь, - 1 крупная луковица, - 1 шт. лука-шалота, - лавровый лист, - тимьян, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1/2 лаврового листа и черным молотым перцем, поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин, посолить, поперчить к моменту готовности; подавать к жареному мясу и дичи.

СОУС ПУЛЕТ

Ингредиенты : - 1/4 л белого соуса (см.), - 5-6 луковиц средней величины, - 100 г белого сухого вина, - 1 яичный желток, - сок лимона, - сливочное масло.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.

СОУС БЕРНЕЗ

Ингредиенты : - 100 г сливочного масла, - 1 стакан белого сухого вина, - 1/2 стакана винного уксуса, - 2 яичных желтка, - 3 шт. лука-шалота, - 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), - 2-3 щепотки красного стручкового перца, - 1 лимон, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежеразмолотого черного перца. Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.

Соус томатный рецепт

5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок гарни, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу.

Очистить и мелко нарезать помидоры и лук, обжарить на сливочном масле, добавить сахар, соль, перец, гарни. Выпарить жидкость, после чего извлечь гарни, оставшуюся массу протереть через сито.

Французский рецепт соуса бешамель (основной)

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным – на рыбном бульоне, если к молочным или мучным – на одном молоке. Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку

Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Подливка золотистая рецепт

6 ст. л. сливочного масла, 3 дес. л муки, 300 мл бульона, перец, соль по вкусу. Растопить половину сливочного масла, до- бавить муку, перемешать. Обжарить смесь до золотистого оттенка. Влить бульон, по- солить, поперчить. Довести до кипения, кипятить 5-6 мин, после чего добавить оставшееся сливочное масло, тщательно и быстро перемешать.