Энди шеф эклеры. Современные десерты: французские пирожные Шу с тестом craqueline Постное тесто для эклеров на воде

Ну что, котята!? Отдохнули от праздников, пора и за десерты взяться! Сегодня у нас потрясающая французская классика — пирожные Шу с ванильным кремом. Почему мы их так любим? Эти пышки совершенно пустые внутри и мы можем наполнить их любимым кремом и красиво накрыть это крышечкой. Вдобавок у нас эстетичная цветная корочка, которая приятно похрустывает в то время, как мы наслаждаемся этим ванильным облачком. Порой кажется, что они черезчур красивые и есть их точно нельзя.. Нужно!! И да, внутри там сюрприз.

В рамках проекта « » мы уже готовили с вами , но сегодня будет немного иной рецепт и начинка. Слегка усложним и поговорим о декорах.

Кракелин

Давайте начнём с кракелина — хрустящего слоя, который играет сразу две роли (ох уж эти хитрые французы). Во-первых, это настоящий декор. Согласитесь, даже если не резать Шу, а наполнить их кремом снизу — всё равно будет очень красиво, такая черепашья структура, что ли.. Плюс, это всё таки хрустящий слой, который сделает наш десерт оригинальнее и многограннее — одни плюсы.

В чаше соединяем сливочное масло комнатной температуры (110 г) и сахар (110 г). Туда же добавляем семена стручка ванили — ингредиент не самый обязательный, но желательный.

Размешиваем лопаткой в пасту и добавляем краситель. Сухой, гелевый — особой разницы нет. Я соединил два — порошковый фиолетовый и красный гелевый, вышло хорошо. Помните мою идеологию, что два-три цвета всегда играют интереснее, чем один базовый.

Получится вот так. Цвет немного отличается от того, что видно на готовых Шу — виной этому сухие красители, они всегда «раскрываются» позже, в духовке.

Перекладываем на плёнку.

Заворачиваем так, чтобы у нас получился тонкий брусок в 1 см. Убираем в холодильник на 40-60 минут.

После этого делим заготовку на 2-3 части и каждую раскатываем между двух листов пергамента до толщины в 2 мм. Убираем в морозилку (до приличного затвердения, можете и на ночь оставить и на неделю).

Начинка

А вот и наш сюрприз — начинка из вишневого конфи и кунжутного нугатин (тоже хрустящий слой). Для начала сделайте конфи из вишневого сока (250 г). Описывать здесь не буду шаги, они хорошо пройдены в и . Мы же займёмся второй составляющей.

В сотейнике соединяем сливочное масло (13 г) и сироп глюкозы (5 г, можно мёд).

Прогреваем до закипания. В отдельной чашке смешиваем пектин (1 г) и сахар (15 г).

Соединяем массы и всыпаем жаренные кунжут (50 г, можно рубленные семечки или орехи).

Распределяем тонким слоем на пергаменте.

Выпекаем в духовке при 180 градусах до румянности (10-15 минут).

Дайте массе слегка остыть (не полностью), а потом нарежьте каттером. Вы можете вырезать листики, круги и прочие формы. Когда слой застынет — он будет твёрдым и хорошо подойдёт для внешнего декора. Я использовал круглую высечку такого диаметра, чтобы он был равен диаметру силиконовой формы.

Вырезаем заготовки. Остывшие они хорошо разделятся от общего пласта. Их можно хранить в герметичном контейнере неделю.

Вливаем вишневое конфи в формы, а в половину вкладываем наш нугатин. В последствии мы слепим их в шарики. Убираем в морозилку на 4-6 часов.

Заварное тесто

Здесь всё просто. Кстати, из этого теста делаются и эклеры и профитроли и Шу. Просто внешний вид и начинка у всех разная. Готовое тесто хорошо хранится в мешке пару дней.

Соединяем в сотейнике воду (130 г), молоко (160 г) и сливочное масло (120 г). Вводим сахар и соль по 5 г (чайная ложка). Ставим на плиту и доводим до кипения.

Когда жидкость закипит, вводим муку (160 г).

Возвращаем на огонь и хорошо мешаем венчиком. Буквально через 2-3 минуты у вас получится однородное тесто.

И появится характерная пленка на стенках и дне сотейника. Вот после этого момента мешайте массу ещё минуту-две.

Затем переложите в чашу миксера и на средней скорости взбивайте (лучше насадка лопатка) до тех пор, пока тесто не остынет до состояния, когда оно тёплое на ощупь.

После этого, продолжая взбивать, постепенно введите яйца (220 г). У вас получится глянцевая паста.

Она должна медленно стекать с насадки.

Приготовьте мешок и круглую насадку 10-15 мм.

Переложите в мешок тесто.

Отсадите заготовки диаметром 5 см на перевернутый противень, выстеленный пергаментом. Удобнее всего под пергамент подложить трафарет. Я сделал его для вас — и распечатайте нужное количество листов.

Отсаживаем в шахматном порядке на расстоянии. Это поможет правильной циркуляции воздуха между пирожными, для этого же мы и перевернули противень, чтобы бортики не препятствовали течению тепла.

Достаньте замороженный кракелин и вырежьте круглые заготовки в 5 см.

Накройте каждую заготовку заварного теста монеткой. Важно, чтобы они были тонкими (2-3 мм) и ледяными (чтоб держать начальную форму).

Убираем в духовку (верх и низ, без конвекции), 175 градусов на 30-40 минут. Смотрите, когда поставили Шу в духовку, не вздумайте открывать дверцу, иначе пирожные упадут. То есть мы поставили противень и в следующий рах откроем духовку для того, чтобы достать пирожные. Готовность ясна по тому, что низ пирожных стал румяным.

Из возможных проблем:

1. Шу плохо поднялись — слишком толстый слой кракелина
2. Шу сильно лопаются — много влаги (значит в тесто нужно ввести меньше яиц), небольшие трещинки/взрывы под кракелином и снизу допустимы
3. Дно у Шу получается вогнутым — плохой пергамент
4. Шу сырые внутри — рано вынули из духовки

Безусловно, здесь нужно потренироваться. Возможно вам придется переделать тесто или раскатать заново кракелин. Все подводные камни скрываются в пергаменте, бережном выпекании (не открываем дверцу) и количестве влаги в заварном тесте (количество яиц). Иногда рекомендуют заварное тесто на ночь убрать в мешке в холодильник, это даст возможность глютену развиться в тесте (меньше вероятность, что оно лопнет). Приятный бонус — верхний слой, кракелин, помогает нам избежать явных огрех и лишних трещин в заварном тесте.

Дальше перекладываем Шу на холодную поверхность и даем остыть. Затем срезаем крышечки. А когда срезали, каждую можно подровнять высечкой круглой. Их можно хранить пустыми около суток в герметичном контейнере, потом они будут становиться мягкими.

Соберем начинку. Вынимаем парами конфи с нугатином и без и склеиваем половинки. Я использовал сироп глюкозы, можно взять мёд. Работаем быстро, чтобы конфи не начал таять.

Готовые шарики удобно складывать обратно в форму.

Дальше наполняем Шу кремом наполовину. Опускаем в каждое по шарику конфи с нугатином. И дальше наполняем «с горкой».

Крем я делал заварной со взбитыми сливками. Сама есть в . Только пропорции немного другие: молоко (250 г), ваниль (2 стручка) — доводим до кипения. В чашке соединяем венчиком желкти (60 г), сахар (60 г), крахмал (15 г, лучше кукурузный). Когда соединили постепенно молоко с яичной смесью и проварили, даем массе остыть до 60 градусов и потом вводим сливочное масло (100 г, немного мягкое, но ещё прохладное). Убираем в холодильник на час.

Отдельно взбиваем сливки (200 г, 33%). И соединяем с застывшим заварным кремом.

Перекладываем в мешок и работаем. Заварной крем под пленкой хранится неделю.

Вот и наши красавицы.

Поскольку у нас внутри конфи, подавать сразу пирожные нельзя (оно ледяное), дайте им постоять на столе хотя бы минут 30. Тогда гости увидят вот такую красоту.

Что касается декора. Мы намеренно красим кракелин в вишнёвый цвет, слегка намекая на внутренний вкус. Если вы замените вишню в конфи чем-то другим (манго, персики, любые ягоды и тд), то и цвет кракелина можно поменять, вплоть до шоколадного (тогда вместо красителя добавляем какао). Дальше оставшиеся стручки ванили — они зададут динамику и опять же расскажут, что крем у нас с ванилью. Листики мяты — это больше для красоты и контраста красного и зелёного цвета. Помните, у нас остался нугатин? Мы могли заранее высечь его в форме листиков, лепестков и так далее, и также могли использовать его (на крышечке или вставить аккуратно сбоку в крем).

Рецепт этого, знакомого с детства пирожного, позаимствован из телевизионной программы "Все буде смачно", в которой шеф-повар Винченцо Барба рассказывал все секреты приготовления этого десерта. (Ссылка на видео запись http://youtu.be/SiakAuYV89s ). Этот рецепт интересен во-первых тем, что ингредиенты очень простые: заварные пирожные готовятся из того, что всегда есть под рукой. Не нужно использовать дорогие или экзотические продукты. А результат отличный!

Ингредиенты для заварного теста:
Вода - 200 мл
Яйца - 3 шт
Масло сливочное - 200 г
Мука - 150 г
Сахар - 1 ст.л.
Соль

Ингредиенты для декора:
Черный шоколад - 100 г
Молоко - 50 мл

Ингредиенты для заварного крема:
Молоко - 500 мл
Яичные желтки - 6 шт.
Сахар - 150 г
Мука - 50 г
Ванильный экстракт - 1 ч. л.
(можно заменить ванильным сахаром)

Приготовление :

1) Для приготовления заварного теста установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель и положите сливочное масло, воду, сахар и маленькую щепотку соли.

2) Установите температуру на 100 о С и режим помешивания (2).

3) Как только жидкость начнет закипать, уменьшите температуру до 90 о С и установите режим помешивания (1). Добавьте муку.

4) Когда тесто завариться (1-2 минуты) оно начнет отлипать от стенок чаши. Отключите нагрев установив регулятор температуры на 0 о С. Оставьте включенным режим помешивания (1), так тесто быстрее остынет.

5) Включите духовку на 200 о С. Смажте противень сливочным маслом и сбрызните водой.

6) Когда температура снизиться до 60 о С, установите регулятор скорости на 2 и удерживайте нажатой кнопку импульсного режима "Р" в течении 4 секунд, чтобы установить режим взбивания при высокой температуре.

7) Добавляйте яйца по одному это позволит вам контролировать консистенцию теста. Может понадобиться меньше или больше яиц. Чтобы проверить правильная ли консистенция - возьмите небольшой кусочек теста и расплющите между двумя пальцами - тесто должно быть немного липким и тянуться, когда вы разожмете пальцы.

8) Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите на подготовленный противень, пирожные продолговатой или округлой формы.

9) Выпекайте 15 минут при температуре 200 о С и еще 15 минут при температуре 170 о С с конвекцией. Не открывайте дверцу духовки во время выпекания. По окончании времени выпекания оставьте пирожные еще на 5 минут в духовке с приоткрытой дверцей, что бы они плавно остывали и не опали.

10) Снимите пирожные с противня. Проделайте отверстие сбоку в каждом эклере и оставьте остывать на решетке.

11) Для приготовления заварного крема, отделите желтки от белков. Установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель. Добавьте желтки и сахар. Взбивайте на скорость 2-3, что бы масса побелела.

12) Добавьте муку и смешайте до однородности. Добавьте молоко. Установите температуру 120 о С и скорость помешивания (1).

Заварное тесто (pâte à choux ) - это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:)
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре... Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.

У меня много планов на ближайшее будущее с заварным тестом, но начать я решила на примере старой доброй французской классики: эклеров. В данном случае кофейных (хотя с нами начинали с пирожных шу, современного варианта, с хрустящей массой craqueline сверху, и с двумя видами крема).

Заварное тесто шаг за шагом.

Я долго искала на страницах уважаемых блогов по выпечке правильное заварное тесто. Не нашла. Самые стандартные ошибки - плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux :

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Вернуть на огонь , и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. Вот так:

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.

Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.

Тут я уже не фотографировала, ибо одной рукой это сделать невозможно.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

И маленький анонс:

Итак, считайте это началом большого направления в нашем с вами обучении. Вместе мы научимся делать интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и кондитерские. Поскольку это более продвинутый уровень (как относительно процессов приготовления, так и внешне), я хочу, чтоб вы точно выполняли шаги и рекомендации, а я буду вам рассказывать всё подробно и наглядно. Рекомендую уже сейчас для будущих рецептов запастись хорошими весами, термометром и ингредиентами вроде красителей, и так далее. Что-то есть у меня в , что-то в ваших городах.

Заварное тесто - вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Такое тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

Чем только ни наполняли эти пирожные. Даже у меня в блоге можно взять рецепты кремов: , на и , или на . И это только минимум. Когда французы наигрались в эти заварные пироженки, они решили пойти дальше и сделать нечто новое. Тогда они добавили тесто кракелин (песочное). Вот так и появились модные сегодня Шу с кракелином, пирожные шарики, с красивой корочкой.

Начнём как раз со второго теста, поскольку ему нужно время в морозилке.

Просеиваем в чашу муку (100 гр). Берём самую простую пшеничную, без добавок и разрыхлителей. Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао.

Дальше сахар (100 гр). Можно взять простой, можно взять тростниковый, можно скомбинировать.

Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Я храню масло в холодильнике, когда достанете, оно должно быть совершенно твёрдым (это, кстати, один из способов понять качественное ли масло). Хочу чтоб вы понимали, чем меньше трогаете руками масло, тем меньше оно тает. Секрет хорошего песочного теста — это как раз холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут. Масло, которое однажды прилично растаяло, при охлаждении в холодильнике не станет прежним. Поэтому изначально используйте здесь масло, которое было в холодильнике всегда и не успевало стать мягким.

Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Я использую (не уверен, что с сухими здесь будет возможно, влаги то нет). Мне хватило трех капель на покраску. Цвет итоговых пирожных был ровно такой, как и цвет теста, поэтому не мудрим.

И вот теперь забрасываем кубики масла.

И начинаете втирать в масло муку и сахар. Просто пропускаю массу между пальцев, снова и снова.

В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Ещё раз напомню важность использования весов. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.

Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Я сделал потолще, чтобы вам было лучше всё видно. Но для красивых пирожных — 2-3 мм самое оно. Убираем этот пласт в морозилку.

Хочется отдохнуть, но не время. Займемся вторым видом теста, заварным. Вообще в я давал подробный , но напишу и здесь с более свежими фотками.

С ним, вроде как, всё попроще. Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара, только для акцента. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.

В это время просеиваем муку (150 гр).

Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.

Убираем с огня и засываем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки.

Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки. Главное не ложки.

Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.

В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится такая бархатистая корочка. Не подгорелая, а просто лёгкий налет. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.

Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги. Но я покажу нужную текстуру.

Первое яйцо:

Второе:

Третье:

Четвёртое:

Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого.

Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно.

Возможно, видео немного поможет понять консистенцию:

Отсаживаю обычно из , с круглой насадкой. У меня 12 мм диаметр отверстия. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера.

По традиции я кладу мешок с насадкой в высокий стакан, а края выворачиваю на горлышко. Так удобнее всего переложить тесто или крем, например.

Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.

Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте. Маленький секрет, если у вас на заварных заготовка будет торчать хвостики вверх, они потом могут сильно повлиять на поверхность (итоговую) с трещинками. Лучше их приглаживать пальцем, или мешком изначально стараться завернуть.

Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.

Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики.

Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Но я ориентируюсь так — низ (где заварное тесто) начинает румяниться. При этом постепенно шарики начнут расти, а верхняя корочка трескаться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).

Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.

Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.

Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри.

А снаружи будет хрустящая корочка.

Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой. Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем.

Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. В данном варианте можно использовать два вида крема. На дно заварной, а сверху взбитые сливки, например.

Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом.

По количеству порций — у меня ответ всегда один — всё зависит от того, какой диаметр и сколько будете отсаживать, сколько тесто останется в мешке, чаше и так далее. Но выходит примерно 20 пирожных с корочкой.

Хранятся они часов 10-12. Что происходит потом? Тесто от крема размокает. Они остаются такими же вкусными, но уже не так держать геометрию и не хрустят. Держать лучше в холодильнике в открытом контейнере. Если нужно чтобы они дольше были в тонусе — внутри смажьте пироженки растопленным шоколадом (белый, молочный) или какао-маслом. Оно образует пленку на стенках и крем не будет впитываться в тесто.

Не переживайте, если не вышло в первый раз. Рецепт хоть и простой, но бывают сложности. Некоторые получают результат на 5-10 раз. Но зато потом всё идёт на ура каждый раз.